Une envie d’aligner son travail avec ses valeurs et celles d’une population de plus en plus informée et exigeante ou de répondre activement aux enjeux environnementaux et sociaux auxquels notre société fait face : il y a plein de bonnes raisons de rendre son restaurant plus responsable.
Si bien que l’on en vient à se demander, avant l’ouverture de l’établissement ou bien plus tard, dans le feu de l’action, comment s’y prendre. Concrètement, quelles actions mettre en place ? Par où commencer ? Voici donc quelques pratiques à intégrer à votre quotidien de restaurateur·rice pour un restaurant plus durable.
1. Miser globalement sur le circuit court
Très bon moyen pour limiter son impact environnemental en s’attaquant à la question des transports, et d’améliorer son impact social en payant les producteurs et productrices au juste prix, le circuit court est un incontournable du restaurant éco-responsable.
Un circuit court, c’est un mode d’approvisionnement le plus local possible. Il passe donc par peu si ce n’est pas d’intermédiaire, et il vise à réduire le transport de chaque produit. On estime généralement qu’unproduit est local s’il entre dans un rayon de 250 km autour du restaurant.
Alors bien sûr, le circuit court fonctionne pour les légumes, les viandes, les poissons, les vins, et il peut s’étendre également à la vaisselle que nous mettons sur nos tables, aux textiles utilisés dans l’établissement, aux produits d’entretien, et la liste continue tant que vous le souhaitez.
2. Mettre la saisonnalité à la carte
La saisonnalité, c’est la garantie d’un produit local, non importé, qui demande peu d’énergie à produire et à acheminer jusqu’à vous. C’est aussi celle d’une carte changeante, attractive et responsable. Alors, on ne vous le cache pas, elle implique de faire une croix sur certaines recettes pendant quelques mois (les tomates fraîches en hiver, c’est compliqué), voire sur certains produits qui n’ont pas de racines dans l’hexagone (l’avocat, la mangue ou la noix de coco, pour quelques exemples). C’est une vision différente qu’il faut porter sur son offre, et qu’il faut expliquer à sa clientèle (qui y est souvent très réceptive).
De plus, si vous souhaitez pousser le curseur encore plus loin sur la voie de l’éco-responsabilité, vous pouvez toujours assortir la saisonnalité à l’agriculture bio et raisonnée. Idéalement, votre sourcing se fait auprès de producteur·rices à taille humaine, des fermes locales engagées qui misent sur des petites productions de qualité et privilégient des semences paysannes, sans essayer d’aller plus vite que les saisons.
3. Tracker et se renseigner sur les labels
Indicateurs de pratiques qui tirent vers le respect de la nature et la qualité, les labels peuvent être nos alliés pour consommer mieux. Parmi les plus connus, le label Agriculture Biologique (logo AB) et l’Éco feuille, le Label Rouge ou encore les appellations AOC et AOP que l’on croise régulièrement dans le commerce. Attention cependant aux limites de ces labels publics qui malheureusement ont une marge de progrès devant eux. Renseignez-vous sur leurs points d’ombre et points positifs, et n’hésitez pas à creuser en discutant directement avec les producteurs et productrices (l’avantage du circuit court, ce sont aussi des échanges facilités et donc un meilleur accès à l’information).
Enfin, du côté du privé, les labels Demeter, Ecocert et Nature et Progrès sont à rechercher : un peu plus rares, ils se positionnent davantage sur les questions de bien-être animal et les pratiques de culture durables.
4. Revoir son fonctionnement en interne
À commencer par la réduction et la gestion des déchets de la cuisine, alimentaires comme non-alimentaires. Cela passe bien entendu par : une meilleure gestion des stocks pour limiter les pertes, une meilleure estimation des préparations nécessaires pour éviter les invendus, une meilleure optimisation des déchets. On pense donc compost (liez-vous à un collectif local pour recycler vos déchets organiques), et on raccourcit la carte.
On pense également à l’équipement de la cuisine : oublier le téflon et le plastique (toxique et polluant) pour nos ustensiles, nos emballages et pour l’offre à emporter et favoriser l’inox et les textiles sains, peu consommateurs d’eau comme le lin (qui pousse en France !). Aussi, on n’oublie pas tout ce qui a trait au fonctionnement quotidien du restaurant, en se tournant vers des énergies renouvelables, en ne gaspillant pas l’eau (en traquant les fuites notamment), en veillant à ce que notre matériel ne consomme pas plus que de raison, etc.
5. Soigner ses équipes
Elles sont celles qui font tourner le restaurant, garantissent sa pérennité et leur bien-être ne doit pas être oublié dans l’équation de l’éco-responsabilité. Alors, pour que tout roule et ce dans le temps, pensez à multiplier les actions pour vos équipes : une organisation qui prend vraiment en compte les temps de repos et la vie personnelle, des conditions de travail en lien avec les spécificités de chacun·e (hauteur des plans de travail, accessibilité du lieu, etc.), et bien entendu des salaires décents, revus régulièrement.
En plus de faire en sorte que vos salarié·es aient envie de venir au travail le matin, mettre l’être humain au cœur des préoccupations limite le turn-over et se ressent à plus grande échelle, jusque dans l’atmosphère de la salle de restaurant, auprès de votre clientèle et donc aussi dans l’image que vous renvoyez (sur internet, dans le bouche à oreille, etc.).
6. Être accompagné.e par des organismes spécialisés
Cela demande (souvent) un budget et du temps, mais la pratique la plus complète et guidée quand on veut rendre son restaurant plus responsable et durable, c’est toujours de se faire accompagner dans l’acquisition des bons gestes. Et si possible, dès l’ouverture du restaurant pour partir d’un pied confiant. Pour ce faire, différents organismes se sont positionnés sur la question, de manière plus ou moins poussée : Écotable x Service Compris, La Source, Vedura, la CNFCE ou encore l’UMIH.
À vous de trouver l’approche qui vous convient pour développer la dimension durable de votre établissement.
7. Se faire référencer auprès de guides engagés
Au-delà d’une étiquette à exposer sur votre porte et valoriser dans votre communication, les guides engagés analysent votre activité en profondeur (des produits à l’énergie utilisée, en passant par les emballages à emporter) avant de vous décerner (ou non) leur récompense. Cette étape d’audit régulière et la volonté d’obtenir la récompense chaque année vous contraignent (ne serait-ce que moralement) à garder le cap de l’éco-responsabilité. Parmi ces guides gastronomiques engagés, on retrouve notamment Écotable, spécialisé dans la gastronomie responsable, des labels comme Greenfood, 100% indépendant qui récompense les restaurants portés sur le développement durable, Ecocert en cuisine qui promeut la gastronomie collective “+bio +locale +saine”, le nouveau label Manger Ecoresponsable, l’association FIG(acronyme pour Food Index for Good), et enfin l’étoile verte du Guide Michelin.