Ils attirent l’attention et la confiance de la clientèle sur les vitrines, où les stickers colorés s’accumulent, devenant de réels atouts de communication pour les restaurants. Ils motivent les Chef·fes, et récompensent les efforts quotidiens des équipes de lieux de bouche. Ils nous indiquent à qui nous intéresser en particulier, chaque année, lors de leurs tant attendues sorties : les guides gastronomiques jouent un rôle central dans la sphère culinaire française et internationale.
Alors prenons le temps de les connaître, un par un, et de comprendre quelles sont les spécificités de chaque guide gastronomique.
L’éternel guide Michelin
Le fameux “guide rouge” apparaît en 1900 : c’est alors un fascicule publicitaire distribué gratuitement pour faciliter les trajets des client·es de pneumatiques Michelin. Il répertorie les lieux où s’occuper de sa voiture, s’approvisionner, dormir et, bien sûr, manger. En 1920, le guide se débarrasse enfin des publicités, devient payant et intègre son célèbre classement de restaurants et hôtels. En 1926, les premières étoiles sont attribuées, marquant le début de ce qui deviendra l’une des plus prestigieuses références culinaires dans l’Hexagone, comme dans le monde.
Aujourd’hui, le Guide s’organise en 3 catégories d’adresses, testées par des inspecteurs et inspectrices anonymes spécialisé·es :
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Les assiettes Michelin, référencées et commentées dans le guide rouge, sans distinction additionnelle ;
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Les Bib Gourmands, qui mettent en valeur les adresses faisant preuve d’un bon rapport qualité-prix, et d’une cuisine simple et accessible ;
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Les étoiles Michelin, allant de 1 à 3*, attribuées aux restaurants à la cuisine dite “exceptionnelle”. Convoitées car perçues comme une des plus hautes distinctions gastronomiques, les étoiles sont désormais des rêves à atteindre pour nombre de Chef·fes, et la révélation du classement annuel, au mois de mars, crée l’évènement.
Depuis 2020, les restaurants compris dans le Guide Michelin faisant preuve d’une démarche éco-responsable peuvent également recevoir une “Étoile verte”, honorant leur approche environnementale et éthique.
Le traditionnel guide Gault & Millau
Parlons maintenant du “guide jaune”, qui répertorie depuis 1972 les meilleures adresses de restaurants, d’hospitalité et d’artisanat de bouche. Ayant à cœur de mettre en lumière le terroir français, Gault&Millau propose chaque année, parmi bien d’autres éditions, 11 guides régionaux ainsi qu’un “Guide France” regroupant plus de 3000 lieux de gourmandises, savamment notés de 1 à 5 Toques. Plus de 100 personnes sont mobilisées pour l’étude et la rédaction de ces guides, devenus de réelles références.
Sur les devantures des restaurants, on peut alors repérer les célèbres plaques jaunes, proclamant tantôt “Table Originale”, l’obtention d’une toque et mention “Table Gourmande”, 2 toques et “Table de Chef”, 3 toques et “Table Remarquable”, 4 toques et “Table de Prestige”, et enfin 5 toques et l’ultime appellation “Table d’Exception”. Côté lieux de bouche, les artisan·nes arborent une plaque “Maison artisanale”, et les domaines viticoles une insigne “Domaine” signé Gault&Millau, toutes gages de grande qualité.
Le très convoité The World’s 50 best restaurants
La gastronomie se célèbre aux quatre coins du monde, et le guide The World’s 50 Best Restaurants met un point d’honneur à repérer les perles qui s’y démarquent. Actrice principale de la foodosphere, notamment par le biais d’événements destinés aux gourmets et passionné·es de cocktail, la marque 50 Best lance son guide gastronomique mondial en 2002. Une liste de 50 adresses classées et commentées avec soin (suivies de 50 restaurants supplémentaires car, après tout, le choix est difficile), dévoilée en juillet de chaque année.
Un événement international grandement attendu où certains lieux de gastronomie et chef·fes se voient également décerner des prix individuels : Chef’s Choice Award, One to Watch Award, Art of Hospitality Award, Sustainable Restaurant Award, The World Best Pastry Chef, Word’s Best Sommelier Award, Highest Climber Award, The World’s Best Female Chef, Highest New Entry Award, Icon Award et enfin Champions of Change.
Les prestigieuses grandes tables du monde
La tradition : voilà ce qui est au centre de la démarche première des Grandes Tables du Monde. Initiée par les restaurateurs de six institutions culinaires parisiennes, en 1954, cette association, rassemblant 177 restaurants dispersés sur le globe, décerne chaque année, à l’occasion d’un dîner somptueux, quatre prix au fleuron de la gastronomie mondiale : le Prix Bernardaud du Meilleur Restaurateur, le Prix du Meilleur Pâtissier de Restaurant, le Prix Mauviel 1830 de la Meilleure Direction de Salle et le Prix du Meilleur Sommelier.
Le très tendance : Le Fooding
Parmi les nouveaux guides à ne pas perdre de vue ces dernières années, on retrouve celui du Fooding. Davantage porté sur une cuisine audacieuse, des adresses modernes et les têtes de la nouvelle scène gastronomique française, ce guide en ligne (et guide papier sortant annuellement en novembre) sait faire porter notre attention sur les adresses qui dictent “le goût de l’époque”.
Dans l’édition 2023, ce sont bien 500 restaurants, chambres, bars, commerces de bouche et caves dispersés partout en France qui sont recensés, et un palmarès de catégories détonnantes annoncé :
Meilleure table, Fooding(s) d’amour, Meilleur country pub, Meilleur esprit d’équipe, Meilleur café de village, Meilleure glutennerie, Meilleur sophistroquet, Meilleur frit style, Meilleur bistrot, Meilleure buvette, Meilleur antidépresseur, Meilleure cave à manger, Meilleur petit luxe, Meilleur lèche-doigts.
Guide Lebey, à la découverte du Paris gastronomique
Avec une ligne éditoriale ciblée sur la Capitale et les trésors culinaires qu’elle réserve par arrondissement, le Guide Lebey des Restaurants de Paris se démarque de ses congénères. Exigeant et indépendant, le guide créé en 1981 par Claude Lebey, journaliste gastronomique, référence chaque année plus de 1500 adresses de bouche, notées d’une à trois “Tour Eiffel”. Des valeurs sûres aux nouveaux lieux à explorer, de la grande table au bistrot traditionnel, le guide entend asseoir une position de prescripteur de confiance.
Omnivore Food Guide, dénicheurs de cuisines d’aujourd’hui
Voici le guide proposé par le mastodonte d’événementiel culinaire Omnivore : l’Omnivore Food Guide.
Digital, regroupant la fine fleur du territoire et savoir-faire français et la nouvelle scène food, ce guide propose une sélection “subjective” des meilleures adresses gourmandes : des tables renommées à la street food, en passant par les joyeux bistrots et caves à manger. Il y en a pour tous les goûts et tous les budgets.
Pour ce guide, pas de palmarès ni de classement au menu : un commentaire détaillé sur l’atmosphère et l’assiette que propose le lieu de bouche et quelques photos suffisent pour inciter l’audience.
Et que les fans de livres papiers se rassurent : chaque année, un Omnivore Food Book voit également le jour. 180 pages de reportages food, de portraits et, bien sûr, de recommandations de belles adresses à Paris comme en Province.
Les Ecotables, durables autant que gourmandes
Un guide où les questions environnementales, sociales et éco-responsables : voilà la promesse du label Écotable, devenu réseau de la gastronomie durable.
Contrairement au fonctionnement des guides classiques, où les inspecteur·rices font la démarche de se rendre et de juger un restaurant, le guide durable Écotable naît de la démarche volontaire des restaurateurs et restauratrices.
Pour espérer obtenir une à trois écotables, respectivement Transition entamée, Démarche avancée et Exemple pour tous, le restaurant doit fournir un diagnostic spécifique ainsi qu’un mois de factures à l’organisme Écotable, qui établit son éligibilité au label, ou non, selon des critères de labellisation tenus publiques. Une invitation donc à se tourner vers un mode de restauration plus conscient, en phase avec les enjeux actuels de notre société.
La Liste, guide digital et mondial
C’est en se basant sur de très nombreuses données internationales (rassemblant des guides, publications et avis en ligne) que le guide gastronomique en ligne La Liste propose son classement des meilleurs restaurants du monde. Chaque restaurant obtient un score final, issu de la moyenne des évaluations obtenues par les différents guides ainsi que des commentaires en ligne, représentant ¼ de la note finale.
La Liste se positionne donc comme un guide et classement international, le plus impartial possible, et décerne chaque année différentes récompenses : Prix d’Honneur, Prix de la Pâtisserie, Prix de la nouvelle destination gastronomique, Prix de l’Innovation, Prix du Changement, Prix de la Solidarité, Prix de la Responsabilité Éthique et Environnementale, Prix de l’Innovation Digitale, Ouvertures de l’Année, Tables à Explorer, Prix de l’Authenticité et de l’Artisanat, Nouveaux Talents de l’Année.
En plus du guide principal englobant le tout Paris, les Éditions Lebey sortent périodiquement un Lebey des Bistrots, classés d’ une à trois “cocottes Staub”, ainsi qu’un Lebey Paris-London, bilingue et biculturel.