À l’instar des restaurants qui ouvrent avec l’objectif d’obtenir une distinction dans le guide Michelin, d’autres restaurateurs rêvent de voir leur établissement intégrer le guide du Fooding. Plus moderne et moins conventionnel, Le Fooding, racheté en 2020 par Michelin, continue de revendiquer la mise en lumière d’une cuisine audacieuse, prisée par la nouvelle génération.
Pour comprendre ce qui distingue ce guide qui a récemment fêté ses 20 ans, nous avons interrogé sa nouvelle rédactrice en chef, Elisabeth Debourse, qui nous a répondu en toute transparence.
Les critères ? Pas de critères
Première nouvelle, il n’existe pas de grille de critères pour figurer dans le guide !
Elisabeth Debourse précise : « Pourquoi ? Parce que Fooding, c’est la contraction de « Food » et « Feeling », et que le plus important reste l’émotion que nous ressentons en nous attablant dans un restaurant. »
Pour aller plus loin, la journaliste nous explique : « En revanche, il est certain que nous portons des valeurs et des envies, comme celle de toujours incarner « le goût de l’époque » qui va, aujourd’hui, de pair avec le sourcing, mais aussi une certaine « humanité », une inclusivité, un progressisme et, toujours, beaucoup de goût ».
Pour résumer, les critiques du guide misent sur le goût et l’émotion ressentie à la dégustation, la provenance des produits de préférence en circuit court, les personnalités à la tête de l’établissement, les démarches responsables et vertueuses. Le Fooding a à coeur de mettre en valeur les cheffes, la cuisine d’auteur et une certaine modernité aussi bien dans l’assiette que dans l’accueil.
Avant d’intégrer un restaurant dans son édition, le guide rend toujours visite plusieurs fois à un établissement, et cela est effectué par différentes personnes.
Dans une interview de 2006, Alexandre Cammas et Emmanuel Rubin, co-fondateurs du Fooding, expliquaient « Le premier critère est celui que tout le monde s’impose finalement. À savoir : ai-je envie de revenir dans ce resto ? Si oui, c’est déjà beaucoup. » Plus loin, ils précisaient : « Un resto Fooding, c’est un resto sincère. »
L’effet Fooding
Johann Barichasse, le chef de Pennylane, une adresse parisienne de sandwichs très gourmets, confirme l’influence de l’intégration au guide : « Il y a eu un 1er effet incroyable ». Alors que le restaurant ouvert dans l’été, servait une vingtaine de couverts par jour, il a aussitôt fallu s’adapter pour en produire le double, après la critique effectuée par Le Fooding.
L’esprit Fooding
Si Le Fooding cultive un certain flou autour de ses véritables critères de sélection, restaurateurs et amateurs de cuisine décomplexée, reconnaissent les codes de l’esprit Fooding. Des similitudes émergent parmi les restaurants jugés : les vins nature, un service cool mais respectueux, une ambiance musicale, un certain sens du style dans la déco, une démarche écologique…
Il est évident que Le Fooding a su moderniser l’image de la restauration en France, en démocratisant la notion de bistronomie ou en mettant en valeur des adresses street-food de qualité. Et les chiffres confirment cet engouement : le compte Instagram du guide compte 402 000 abonnés, l’application smartphone enregistre 200 000 téléchargements et le guide papier est imprimé à 100 000 exemplaires.
Nombreux sont les restaurateurs, et peut-être que vous en faites partie, à créer leur établissement en tenant compte de ces notions et en espérant au passage, coller aux attente des critiques du Fooding. Si l’impact d’une présence dans le guide semble globalement très positif pour les établissements concernés, aucun n’a encore demandé à ne plus y figurer… comme c’est le cas chaque année pour le Michelin.