Alors que l’annonce du retrait de sa 3ème étoile au restaurant Paul Bocuse a fait grand bruit, le Guide Michelin annoncera les restaurants auxquels il décernera ses précieux prix, ce 27 janvier 2020.
Mais comment être dans le giron du Michelin ? Comment passer du restaurant reconnu par sa clientèle à la table incontournable, adoubée par une étoile ? Quels sont les critères que le guide rouge observe pour décider d’attribuer ou non ses macarons ?
Les critères
Le directeur international des guides Michelin depuis septembre 2018, Gwendal Poullennec, avait annoncé lors de la cérémonie de remise des étoiles en janvier 2019, les critères incontournables pour être récompensé d’une étoile :
- qualité des produits
- maitrise des cuissons
- harmonie des saveurs
- personnalité du Chef
- régularité de la prestation fournie
Cet article du Figaro précise : « Les inspecteurs du guide, qui visitent les restaurants de façon anonyme, plusieurs fois dans l’année s’ils le jugent nécessaire, prennent cinq critères en compte pour attribuer de un à trois macarons : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité du chef dans ses plats, la régularité dans la qualité des plats et le rapport qualité-prix ».
Le précédent directeur, Michael Ellis, disait également à la radio en janvier 2018 : « Tous les inspecteurs sont anonymes quand ils visitent et ils paient toujours leurs additions. On a ensuite un essai de table. C’est une fiche technique dans lequel l’inspecteur applique les cinq critères qu’on utilise, c’est-à-dire d’abord la qualité des ingrédients. Toute la bonne cuisine commence avec les bons ingrédients. Après, on regarde la maîtrise des cuissons, tout doit être parfaitement cuit. On cherche l’harmonie et l’équilibre dans les saveurs. La personnalité du chef et sa capacité à s’exprimer dans les plats est aussi pris en compte. On cherche aussi la constance dans le temps. Que ce soit février, juin ou novembre, il faut qu’il y ait une harmonie. Et, finalement, le rapport qualité-prix. Ces critères sont appliqués partout dans le monde où le guide est présent. »
Etoile Michelin, le graal ?
Voir son établissement récompensé d’une étoile Michelin est une consécration pour bon nombre de restaurateurs et peut même être annonciateur d’un soulagement pour certains. On se souvient d’Alexandre Couillon racontant dans Chef’s Table, l’annonce de la 1ère étoile Michelin pour La Marine, survenant au moment où il allait, après 7 années difficiles, mettre la clé sous la porte de son restaurant.
Si obtenir une étoile offre une belle visibilité et génère immanquablement un afflux de clientèle (+80% de C.A en 3 ans, selon le JDD), d’autres restaurateurs regrettent la pression que celle-ci génère. Une récompense Michelin attire les gastronomes mais induit également des investissements financiers pour respecter un standing (personnel qualifié, décoration, matériel…) et conserver l’étoile d’années en années. Cette pression subie indirectement pousse des restaurateurs, comme Sébastien Bras à Laguiole, à « rendre » leur étoile, pour retrouver une certaine liberté d’esprit. Une posture que peut se permettre un chef (re)connu du grand public, moins évidente pour d’autres.